Die Vermarktung

Vom Rind zum allerfeinsten Gourmet-Rindfleisch
Mittlerweile brauchen wir jährlich 10 bis 12 Tiere für die Direktvermarktung. Wir bringen die jungen Rinder selbst zur ca. 7 km entfernten EU-Zertifizierten Rinder-Metzgerei nach Schmidtstadt bei Hirschbach und unser Sohn Felix schlachtet und verarbeitet die Tiere zusammen mit seinem Schwiegervater Walter Brunner auch selbst, d.h. es kommt kein Stress auf, weil sie uns kennen und wir sehr ruhig und schonend mit ihnen umgehen. Der Transport ist kein Problem, weil sie schon mehrmals zur Weide gefahren wurden. Bis sie spüren, dass etwas anders ist, sind sie eigentlich schon tot. Die Rinderhälften hängen dann 10 bis 12 Tage im Kühlhaus ab.
Verkauf
Wenn der Fleisch-Abholtermin feststeht, werden unsere Kunden von Jana informiert, sie können dann ihre Bestelscheine (==> Fleisch, Innereien) schicken. Das Fleisch eines Rindes reicht für ca. 10 – 20 Besteller. Meist gibt es schon eine Warteliste von der vorhergehenden Schlachtung, diese Kunden stehen dann ganz vorne, weitere Kunden werden nach Bestelleingang gelistet. Entsprechend Bestelleingang wird das Fleisch am Zerlege-Termin aufgeteilt, wenn Teilstücke nicht reichen, kann es schon mal vorkommen, dass einzelne Kunden nicht ihre komplette Bestellung bekommen.
Dazu ein Hinweis vom Metzger zu Gewichts- und Mengenabweichungen
Jedes Tier ist einmalig und hat nur einen Rücken und vier Beine. Du kaufst ein Naturprodukt, bei dem es – je nach Rind und Cut – zu Abweichungen vom angegebenen Gewicht kommen kann. Manche Stücke sind auch nur ein- oder zweimal vorhanden.
Nach dem Zerlegen und Portionieren wird das Fleisch mit einem Kühlanhänger nach Vorra gefahren und kann dann bei uns am Hof abgeholt werden. Die Kühlkette ist somit immer gewährleistet.
Von September bis Mai gibt es unser Fleisch. In den Sommermonaten von Juni bis August macht die Direktvermarktung Pause.
Qualität
Man kann Rindfleisch in 6 Sorten aufteilen, wobei Kalbfleisch eigentlich eine eigene Gruppe bildet.
Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden.
Als Jungrindfleisch bzw. Baby Beef bezeichnet man das leicht fasrige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren im Alter von 7 bis 13 Monaten.
Als Jungbullenfleisch bezeichnet man das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden.
Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere (Jungbullen-) bis kräftige (Bullen-) Faserstruktur.
Als Ochsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch. Ochsen werden nach 20 bis 30 Monaten geschlachtet.
Als Färsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und saftig. Färsen werden bei uns nach 14 bis 22 Monaten geschlachtet.
Als Kuhfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben.
Diese Unterteilung werden sie an keiner Supermarkttheke finden, sie wissen also nie, welches Fleisch sie kaufen. Meist wird es aber Jungbullen-, Bullen- oder Kuhfleisch aus konventioneller Stallhaltung mit Getreidefütterung sein.
Bei uns bekommen sie nur Jungrindfleisch, Jungbullenfleisch oder Färsenfleisch.
Gesundheit
Das Fleisch von biologisch gehaltenen Weiderindern hat 3-mal mehr Omega-3-Fettsäuren als Rindfleisch aus konventioneller Stallhaltung oder Turbomast. Und obendrein hat das Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis genau den Wert, der in der Wissenschaft als optimal für den Menschen angesehen wird. Bei konventionell produziertem Fleisch liegt dieses Verhältnis bei 13,6:1, während grasgefütterte Tiere 2,78:1 zu bieten haben. Ein weiterer Grund, zu Weidefleisch zu greifen. Bei den konjugierten Linolsäuren ist der Wert auch doppelt so hoch.
Quelle: www.urgeschmack.de/fleisch-als-medizin-grasgefuetterte-rinder/
Zubereitung
Auf Nachfrage benennen ihnen Jana und Felix gerne die einzelnen Teilstücke und geben Tipp’s und Hinweise zur Zubereitung.